아삭하고 새콤한 루바브 이야기

‘루바브 베리 파이’가 몇 년 전부터 미국에서 디저트로 큰 인기를 끌고 있다. 어쩌다 이 시큼한 채소가 파이의 기본 재료가 되었을까?

루바브는 식재료로 알려지기 훨씬 전부터 약용으로 쓰였다. 중국과 티베트에서는 4500년 동안 주로 뿌리인 대황을 사용했다. 원산지는 중국 북서부로 산골짜기의 습지에서 자란다. 뿌리줄기가 씨앗으로 번식하며, 다른 약초에 비해 포기가 크고 튼튼하며 뿌리는 굵고 황색이다. 황갈색의 배추 뿌리 모양의 긴 타원형으로 단단하고 특이한 냄새가 난다.

고대 그리스 의사들은 중국의 루바브에 대해 잘 알고 있었지만 잊혔다. 이후 베니스 출신 상인이자 탐험가 마르코 폴로가 루바브를 서유럽에 처음으로 소개했다. 다른 아시아 재료들처럼 루바브 역시 터키를 통해 전해졌기 때문에 터키 루바브로 불린다. 1600년대 중반 루바브 교역은 매우 수익성이 좋은 사업이었고, 한때 아편보다 비싼 가격에 거래됐다. 당시에는 러시아가 거래 독점권을 갖고 있어 가격이 비싸 유럽인들은 국내 경작을 모색했다. 1700년대 후반 스코틀랜드, 영국, 미국이 루바브 재배를 시작하면서 활용 범위가 약재에서 줄기로 확장됐다.

서양의 루바브 경작은 설탕 수요가 늘어 가격이 내려가던 시기와 맞물려 있다. 이러한 환경은 강렬한 신맛이 나는 줄기를 사용하는 계기를 마련해 주었다. 설탕 덕분에 루바브는 19세기에 들어 유명세를 탔다. 새로운 재배종들은 이전보다 맛이 달고 즙이 많다.

약용 루바브 ‘대황’

미국과 유럽의 루바브는 개량을 거쳐 아시아 루바브와 전혀 다른 종으로 발전했다. 생김새는 비슷하나 줄기는 식용으로 뿌리는 우수한 약재가 된다.

루바브는 중의학(中醫學)에서 중요한 약재 중 하나다. 인체의 과도한 열을 내리는 데 사용한다. 인체 상부의 열을 내리는 작용이 있어 안구충혈, 구내 염, 두통, 편도선염, 코피 등에 사용된다. 또 소화관 특히 장의 움직임을 활성화한다. 대변을 통하게 하는 효능이 강해 급성변비와 복통에 효과적이다. 또한 해독 작용이 있어 이질, 급성황달, 맹장염, 종기 등에 활용하며, 어혈을 없애는 작용이 있어 생리통이나 월경이 없을 때 사용하기도 한다. 하지만 너무 많은 양을 사용하면 설사를 야기하며 변비를 가중시킬 수도 있다. 적절한 양을 지키면 두 문제를 모두 해결할 수 있다. 이러한 부작용으로 반드시 한의사나 전문가와 상의 후 사용하자. 임산부는 자궁을 자극할 수 있기 때문에 복용을 삼가야 한다.

디저트 : 장군풀이라고 불리는 다년생 식물로 신맛이 강한 붉은색 채소
약재 : 대황(大黃). 굵고 황색을 띠며 열을 내리고 대변을 통하게 하는 효능이 있어 급성변비와 복통에 효과
대황(大黃) 또는 장군풀이라고 불리는 다년생 식물인 루바브(rhubarb)는 제일 먼저 피는 봄 채소 중 하나다. 식용 가능한 부분은 붉은빛을 띠는 셀러리 형태의 줄기 부분이다. 루바브는 칼로리가 낮고 비타민과 미네랄이 풍부하며 신맛이 강하다.

식용 루바브

13세기 페르시아인들과 시리아인들이 루바브 줄기를 처음 식용으로 사용했다. 루바브 파이는 줄기를 사용하지만 많은 양의 설탕이 필요하다. 놀라울 정도로 신맛을 가지고 있으나 항상 설탕을 첨가해야 하는 것은 아니다. 13세기에는 신 맛을 단맛으로 가리기 보다는 시큼한 맛을 그대로 수용했다. 아랍 요리는 종종 신맛을 내는 재료가 필요해 루바브가 신 맛을 내는 수프의 기본 재료로 쓰인다.

냉동 루바브는 디저트용으로 사용하고 샐러드, 야채 볶음, 허머스(Hummus, 우리의 김치 같은 레바논 전통 음식)에 곁들이는 것은 신선하고 아삭해야 좋다. 루바브는 즙을 짜서 레몬 대신 사용할 수도 있으며 피클로도 좋다.

루바브 줄기에는 다량의 비타민 K와 비타민 A, B, C가 함유돼 있다. 섬유소, 칼슘, 항산화 물질, 파이토뉴트리언트 등 다양한 성분을 함유하고 있다. 원예 품종들도 약효가 있는 것으로 알려졌다. 2006년 ‘폐경기 학술지’에는 ‘요리용 루바브에서 추출한 물질로 만든 알약을 섭취한 후 안면 홍조가 완화됐다’는 논문이 있다.

루바브 잎은 독성이 있다. 하지만 치사량이 되려면 매우 많은 양을 섭취해야 한다. 커다란 잎에는 다량의 옥살산이 포함돼 있다. 옥살산은 많은 식용 식물에 포함돼 있지만, 루바브의 경우 그 함유량이 높아 구강과 식도에 타는 듯한 느낌과 붓기를 유발할 수 있으며, 호흡 장애와 구토로 이어질 수 있다.

터키 루바브는 유명한 에시악 티(Essiac tea)의 네 가지 허브 중 하나다. 이 차는 캐나다의 암병동 간호사였던 르네 카이스(Caisse)가 어머니 간암 치료에 사용해 유명해졌다. 카이스는 이 처방은 온타리오 인디언 오지브웨이족의 고대 치료법이라고 밝혔다. 하지만 터키 루바브는 1800년대가 되어서야 캐나다에 소개됐고 이후에도 수입을 통해서만 얻을 수 있었다.

엄밀히 따지면 루바브는 채소지만 미국에서는 과일로 분류된다. 1947년 뉴욕 법원은 미국인들이 과일처럼 사용하기 때문에 이렇게 분류돼야 한다고 판결했다. 미국에서는 채소보다 과일 관세가 낮아 루바브를 구입하는 미국인들에게는 행운이 아닐 수 없다.